AJANKOHTAISTA | SAKSALAISET VIINIT | RUOKA JA VIINI | LINKKEJÄ | YHTEYSTIEDOT | LEHDISTÖ |

Viinin valmistus

SADONKORJUU JA PURISTUS

Kun rypäleet on poimittu, ne kuljetetaan puristamoon. Valkoiset rypäleet rikotaan ja puristetaan välittömästi, jotta käyminen ei ehdi alkaa. Puristaminen tehdään varovaisesti, jotta siemenet eivät anna viinille kitkerää makua. Kuoret ja siemenet poistetaan, vain rypäleiden mehu käytetään. Punaisia rypäleitä ei puristeta heti, vaan ne vain rikotaan, minkä jälkeen ne saavat esikäydä noin viikon verran. Sinä aikana liukenee kuorissa oleva punainen väriaine mehuun. Jos punaisista rypäleistä valmistetaan valkoviiniä, tapahtuu puristus ja kuorien poisto heti. Sen jälkeen mehu siirretään puutynnyreihin tai terästankkeihin ja varsinainen käyminen alkaa.

Käyminen on luonnollinen prosessi. Rypäleiden mukana seuraa hiivasieniä, jotka joutuessaan tekemisiin mehun sisältämän sokerin kanssa alkavat lisääntyä ja muuttavat sokerin hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Korkea sokeripitoisuus merkitsee korkeampaa alkoholipotentiaalia. Käymisaika vaihtelee parista päivästä moneen kuukauteen, viinistä riippuen. Käymistä on valvottava tarkoin, jotta viiniin saadaan juuri halutut maut ja aromit.

Jos sokeria ei ole tarpeeksi eli rypäleet eivät ole ehtineet kypsyä kunnolla, ei alkoholia synny tarpeeksi eikä viinistä tule tasapainoista. Tällöin viljelijä voi lisätä sokeria ennen käymisen alkamista, jotta potentiaalinen alkoholipitoisuus saadaan tarpeeksi korkeaksi. Tätä kutsutaan ranskalaisen kehittäjänsä mukaan chaptalisoinniksi. Predikaattiviinejä ei kuitenkaan saa chaptalisoida.
 

VIININ JÄLKIKÄSITTELY

Käynyt viini siirretään varastotynnyreihin, joissa se saa levätä viileässä ja pimeässä, 11-12 asteen lämpötilassa, vuorokauden ympäri, vuoden ympäri monimutkaisen aromin kehittyessä kellarimestarin tarkassa valvonnassa. Kun mahdollinen sakka on laskeutunut tynnyrin pohjalle, siiretään viini uudellen puhtaisiin tynnyreihin. Siirto voidaan vielä uusia muutamia kertoja viinin kypsyessä.

Jotkut viinit, Saksassa erityisesti punaiset ja valkoiset Burgunder- tai Pinot-rypäleet, varastoidaan tammitynnyreissä, jotka antavat oman persoonallisuutensa makuun.

Varastointi on viinin maun ja laadun kannalta olennaista, mutta kaikki viinit eivät parane pitkästä varastoinnista. Nykyisin kysytään tuoreita, raikkaita viinejä, ja moni viini pullotetaan mahdollisimman lyhyen varastointiajan jälkeen. Laadukkaita huippuviinejä varastoidaan pitkään ennen kuin ne pullotetaan.

Varastoitaessa viini kypsyy, tanniinit pehmentyvät ja tuoksu ja maku kehittyvät. Kypsyminen yhdistää eri ainesosat, sillä viini koostuu monesta tuhannesta eri kemiallisesta aineesta.

Viinit pullotetaan täysin steriileihin pulloihin ja niiden annetaan vielä jonkin aikaa rauhoittua ennen kuljetusta, joitakin pulloja taas varastoidaan vuosikausia.

VIININ VARASTOINTI JA VANHENEMINEN

Viinin kehitys jatkuu vielä pullotuksen jälkeenkin. Useimmat saksalaiset QbA- ja Kabinett-viinit ovat ostettaessa valmiita juotavaksi, vaikka ne usein saavuttavatkin kypsyytensä huipun vasta neljän tai viiden vuoden ikäisinä.

Korkealaatuiset Spätlese- ja Auslese-viinit sekä Selection ovat parhaimmillaan 5-10 vuoden ikäisinä. Oikein varastoituina ne säilyvät hyvinä vielä monen vuoden ajan. Alueellisesti ajatellen Rheingaun viinit tarvitsevat usein vielä muutamia vuosia täyden kypsyyden saavuttamiseksi, kun taas esimerkiksi Rheinhessenin, Pfalzin ja Nahen viinit kypsyvät yleensä hiukan nopeammin.

Kun viiniä hankitaan varastoon, kannattaa ensin maistaa sitä. On hyvä myös ostaa useita pulloja samaa laatua, jotta viinin kehitystä voitaisiin seurata pistokokein. Huomaa, että pienessä pullossa viini kypsyy nopeammin kuin isossa. On myös hyvä valita viinejä, joiden kaulassa näkyvä ilmamäärä on mahdollisimman pieni.

SEKT – KUOHUVIINIT

Saksalainen Sekt on kansainvälisesti tunnettu kuohuviini. Kuten myös viinien laaduissa niin myös kuohuviineissä on eroa. Saksalaiset ovat erityisen ylpeitä Deutscher Sektistä, jolle on asetettu korkeat laatuvaatimukset. ”Deutscher Sekt” on valmistettu yksinomaan saksalaisesta viinistä. Parhaassa sektissä on merkintä ”Sekt b.A.”, ja se on kokonaan peräisin etiketissä ilmoitetulta alueelta. Alueen lisäksi myös rypäle on ilmoitettu.

LAADUNVALVONTA

EU:n viinilaki on kaiken perusta ja antaa tietyt, yhtäläiset raamit kaikille viinituottajamaille Euroopassa. Kuitenkin kansallisella tasolla erot ovat suuret.

Saksalainen laadunvalvonta on hyvin tiukkaa ja vaatimukset kovin ankarat. Kun puhutaan viinin laadusta, niin Saksassa puhutaan sen viinin laadusta, joka on lasissa.

Saksalainen tapa korjata rypäleet eri kypsyysasteisina (selektiivinen korjuu) määrää viinin laatuluokan, joka on aina merkitty etikettiin.

Saksan viinilaki määrittelee kullekin laatuviinialueelle soveltuvimmat ja siten sallitut rypälelajikkeet. Laissa määrätään edelleen, että rypäleiden alkuperä sekä kypsyysaste korjuuhetkellä on ilmoitettava, jotta laatuluokka voitaisiin määritellä. Tätä varten pidetään erillistä korjuuajan kirjanpitoa.

Laatuviineillä eli QbA-viineillä, predikaattiviineillä, Classicilla ja Selectionilla on kolmivaiheinen laadunvalvonta: 1) korjuun valvonta 2) laboratorioanalyysi, jossa mitataan mm. alkoholi-, jäännössokeri-, uuteaine- ja happopitoisuus, sekä 3) aistinvarainen tarkastus. Kun viini on valmis, toimitetaan kolme pulloa tarkastuskomitealle, joka koostuu toisistaan riippumattomista alan asiantuntijoista. Yksi pullo testataan sokkona ja kaksi pulloa sinetöidään ja varastoidaan. Näin voidaan aina myöhemmin avata yksi pullo ja tarkistaa viinin laatu, mikäli se kyseenalaistetaan.

Aistinvarainen analyysi on sokkotesti, jossa asiantuntijat maistelevat viiniä ja arvioivat sen ominaisuuksia alueelleen, rypälelajikkeelleen, laatuluokalleen ja vuosikerralleen tyypillisiksi. Muut ominaisuudet, kuten kirkkaus, väri, tuoksu ja maku, arvostellaan myös, samaten viinin harmonia, joka on kaikkien ominaisuuksien yhteisvaikutus.

Jos viini saa testissä vähintään 1,5 pistettä viidestä mahdollisesta, se läpäisee testin ja sille annetaan tarkastusnumero, etiketissä A.P.Nr, joka on todistus siitä, että viini on viranomaisen hyväksymä saksalainen viini. Tarkastusnumeron avulla voidaan halutessa viinin alkuperä aina selvittää. Numero kertoo, missä ja koska viini on testattu.

ETIKETTI – VIININ SYNTYMÄTODISTUS

Etiketti on viinin käyntikortti. Saksalaiset viinietiketit ovat olleet hyvin informatiivisia, tosin harva on osannut tulkita tätä informaatiota. Perinteinen saksalainen viinietiketti kertoo varsin tarkkaan, miltä viinitarhalta viini on peräisin, eli vaikeaselkoinen, pitkä nimi etiketissä on varsinaisesti viinin tarkka osoite.

Perinteinen etiketti kertoo, miltä alueelta viini on peräisin, se kertoo viinin kypsyysasteen, rypälelajikkeen ja tyypin ja laadun takeena viljelijän tai tuottajan nimen. Näin tietää, mitä viiniltä voi odottaa.

Esimerkkietiketti:

	Viinitilan nimi ja osoite (Weingut)
	Vuosikerta eli vuosi, jolloin rypälesato on korjattu
	Rypälelajike
	Viinin laatutaso (rypäleiden kypsyysaste)
	Viinityyppi, tässä puolikuiva (halbtrocken) viini. Trocken tarkoittaa kuivaa viiniä. CLASSIC- ja SELECTION-merkityt viinit ovat kuivia muunnoksia. Jos etiketissä ei ole mitään näistä termeistä, viinissä on jäännösmakeutta.
	Kaupunki (+”er”) ja viinitarha, josta rypäleet ovat peräisin. Tässä keksitty esimerkki.
	Määritelty alue. Saksassa on 13 viininviljelyaluetta.
	Viinit, jotka viljelijä tai viljelijöiden osuuskunta (Winzergenossenschaft) on pullottanut ja tuottanut, saavat nimityksen Erzeugerabfüllung.Viinitilat ja yksittäiset viljelijät voivat käyttää vaihtoehtoisesti nimitystä Gutsabfüllung. Muut viininvalmistajat ja pullottajat käyttävät Abfüller-nimitystä.
	Laadunvalvontanumero osoittaa, että viini on läpäissyt kaikilta saksalaisilta laatuviineiltä vaaditun testin.

Nykyiset etiketit on yksinkertaistettu  kuluttajaystävällisemmiksi. Enää ei pyritä kertomaan kaikkea pullon etuetiketissä. Myös uudet laatuluokat CLASSIC ja SELECTION edustavat jo nimensäkin puolesta kuivahkoja laatuviinejä, jotka on tehty tietystä rypäleestä. Muu tieto on kerrottu pullon takaetiketissä.

Kuvagalleria »Viinin valmistus

 

Copyright © 2003-2010 Saksan Viinitiedotus monika.halen@zaraband.fi