Simo Pietarinen, Keittiöpäällikkö, KV Restaurants Oy
Paahdettua kurpitsaa, inkiväärillä maustettua kurpitsakastiketta ja poltettua goudaa
Ravintolatasoinen annos koostuu monesta komponentista. Luethan ohjeen ensin kunnolla läpi. Näin saat hyvän kuvan annoksen rakentamisesta ja kokkaaminen käy helposti.
Paahdettua kurpitsaa
- Myskikurpitsan kanta
- Rypsiöljyä
- Suolaa
Valmistus:
Leikkaa kurpitsa 2 osaan ja poista siemenet.
Mausta suolalla ja rypsiöljyllä.
Kääri folioon ja paahda 200C uunissa, kunnes ovat kypsiä.
Leikkaa puolet 1/3 kurpitsasta peukalon kokoisiksi annospaloiksi. Säästä loput kurpitsan palat kastikkeeseen.
Haudutettua kurpitsaa
- Myskikurpitsa
- Rypsiöljyä
- Suolaa
- Tuoretta timjamia
Valmistus:
Leikkaa kurpitsan yläpäästä 2 kiekkoa ja stanssaa niistä pienempiä kiekkoja.
Laita uuninkestävään astiaan leikatut kiekot, timjami ja kaada öljyä päälle.
Hauduta 100C uunissa kunnes ovat kypsiä.
Anna jäähtyä öljyssä, jonka jälkeen nostele varovasti pois ja mausta suolalla.
Inkiväärillä maustettua kurpitsakastiketta
- 1/2 Myskikurpitsa
- 1 Valkosipulin kynsi
- 1 Punainen chili
- Pala inkivääriä
- Paahdettua kurpitsaa
- Suolaa
- Pippuria
Valmistus:
Leikkaa kurpitsa pienemmiksi paloiksi ja mehusta suoraan kattilaan.
Kiehauta mehu ja lisää joukkoon valkosipuli, chili ja inkivääri. Anna maustua 15 minuuttia.
Siivilöi mehu.
Laita paahdettu kurpitsa blenderiin ja lisää mehua kunnes koostumus on kastikemainen. Mausta suolalla ja pippurilla.
Rapeaa kurpitsaa
- Pala kuorittua kurpitsaa
- 2dl vesi
- 20g sokeri
- 5g suola
Valmistus:
Leikkaa mandoliinilla kurpitsasta ohuita siivuja.
Kiehauta vesi, sokeri ja suola. Lisää kurpitsat joukkoon ja anna keittyä 30 sekuntia.
Siivilöi ja kuivaa kurpitsat ja aseta leivinpaperille. Anna kuivua 70C uunissa kunnes ovat kovia.
Paahdettua kurpitsansiementä
- 0,5dl Kurpitsansiemen
- Rypsiöljyä
- Suolaa
Valmistus:
Paahda kurpitsansiemeniä paistinpannussa rypsiöljyssä koko ajan sekoittaen. Lisää suola.
Kun siemenet ovat muuttuneet kullanruskeaksi, siirrä ne käsipaperille jäähtymään.
Rakuunaöljyä
- 1 pnt Rakuuna
- 2 dl Rypsiöljyä
Valmistus:
Ryöppää rakuunaa kiehuvassa vedessä 15 sekuntia.
Jäähdytä rakuuna kylmässä vedessä, purista kuivaksi ja lisää tehosekoittimeen öljyn kanssa.
Sekoita seosta 3 teholla 2 min. Siivilöi “roskat” pois öljystä.
Poltettu gouda
- 100 g Gouda
- Suolaa
- Oliiviöljyä
Valmistus:
Leikkaa juustosta kuutioita ja metalliselle alustalle
Polta juustoja varovasti kaasupolttimella, kunnes ne saavat hieman väriä.
Mausta suolalla ja oliiviöljyllä.
Viinisuositus:
Grauburgunder (Pinot Gris) trocken, esimerkiksi Weingut Alexander Gyslerin Grauburgunder trocken tai Kühling-Gillot Grauburgunder. Myös valkoinen Spätburgunder käy ruokaan hyvin; esimerkiksi Weingut Pflügerin Blanc de Noir Pfalzista.