Ainekset neljälle
- 1 hanhenrintafilee (400-500g)
- 200g punakaalia
- 2 dl saksalaista, keskitäyteläistä Pinot Noiria (mielellään ilman tammea)
- 4 rkl sokeria
- 1 neilikka
- ½ tl kanelia
- 1 rkl voita
- ½ tl suolaa
Kermainen ohratto
- 3 dl vettä (alkuhaudutus)
- 2 dl esikypsytettyjä ohrasuurimoita (rikottu tai kokonainen)
- 3 dl vettä pyöräytettynä paistopannulla
- 2 dl kermaa
- 2 valkosipulinkynttä
- persiljaa
Leikkaa punakaali hyvin ohueksi, muutaman sentin mittaiseksi tikuksi. Laita kaali kattilaan ja lorauta punaviiniä perään. Mausta ja jätä kannen alle hiljalleen hautumaan. Sekoita välillä ja tarkista, ettei kaali kuivu. Kaali on valmis, kun se on pehmeää.
Laita sillä aikaa ohratto hautumaan kattilaan 3:ssa desissä vettä (tähän lisätään nestettä myöhemmin).
Leikkaa hanhennahkaan ristikkoviillot. Hiero suolaa ja pippuria pintaan. Laita rinta nahkapuoli alaspäin paistinpannulle (uuninkestävä) ja ala ottaa lämpöä. Paista muutama minuutti.
Kaada ylimääräinen hanhenrasva ohrattokattilaan, käännä hanhen nahkapuoli ylöspäin pannulla, tökkää paistomittari fileeseen ja aseta sisälämpötilaksi 53 °C. Kypsennä 80–100 °C uunissa.
Rintafilee kypsyy 35-55 minuutissa, riippuen fileen koosta. Matalan kypsennyslämpötilan ansiosta rintafile pysyy mehukkaana. Kun filee on valmis, kiedo se folioon huilaamaan.
Huuhtaisee hanhen paistopannu vedelle ja lorauta ohrattokattilaan. Hauduta ohrasuurimot hanhiliemessä lähes kypsäksi. Lisää lopuksi kerma ja hauduta kypsäksi. Mausta valkosipulilla ja silputulla persiljalla. Ohraton koostumus saa jäädä mehukkaaksi. Tarkista suola.
Kaada foliosta ylimääräinen liemi ohraton joukkoon ja sekoita. Leikkaa hanhi ohueksi siivuksi.
Kasaa annokset: Pohjalle ohrattoa, hanhenrintaa ja päälle punakaalia. Koristele persiljalla. Tarjoa heti.
Viinisuositus:
Saksalainen, keskitäyteläinen Pinot Noir (Spätburgunder)