Ruokareseptejä

Selleritaco ja porsaanposkea

Selleritaco, paahdettua porsaanposkea ja punajuurirelissiä

Simo Pietarinen, Keittiöpäällikkö, KV Restaurants Oy

W30 selleritaco ja porsaanposkea

Ravintolatasoinen annos koostuu monesta komponentista. Luethan ohjeen ensin kunnolla läpi. Näin saat hyvän kuvan annoksen rakentamisesta ja kokkaaminen käy helposti.

Selleritaco

  • 1kpl Juuriselleri
  • 3g Suola
  • 300g Vesi

Valmistus:
Laita suola ja vesi kattilaan ja anna kiehua.
Leikkaa mandoliinilla selleristä mahdollisimman isoja ohuita kiekkoja (ei kuitenkaan ohuin asetus).
Keitä sellerikiekkoja suolaliemessä kunnes kypsiä. Varo keittämästä ylikypsiksi.

Paahdettua porsaanposkea

  • 1kg Porsaanposki
  • 1kpl Solo valkosipuli
  • 1kpl Salottisipuli
  • 1l Kanaliemi
  • 1dl Punaviini
  • 10g Timjami
  • 5kpl Mustapippuri kokonainen
  • Vesi

Valmistus:
Ruskista posket rypsiöljyssä pannulla ja laita uuninkestävään astiaan.
Kuori sipulit ja lisää raaka-aineiden kanssa pataan.
Lisää vettä, jotta posket peittyvät.
Hauduta 125 asteisessa uunissa 4-5 tuntia.
Anna poskien jäähtyä liemen kanssa.
Leikkaa viilentyneet posket sellereihin sopiviksi paloiksi ja paista rypsiöljyssä kauniin ruskeiksi.
Haudutusliemen voit säästää myöhempään käyttöön tai käyttää osan BBQ-kastikkeessa.

Punajuurirelissi

  • 2 kpl Punajuuri, nyrkin kokoinen
  • 150 g Hillosokeria
  • 0,3 dl väkiviinaetikkaa
  • 0,5 dl vettä
  • Suolaa

Valmistus:
Kuori ja huuhtele punajuuret hyvin.
Raasta raastimella punajuuri kattilaan ja lisää loput raaka-aineet.
Keitä pienellä teholla 20 minuuttia.
Anna jäähtyä ja mausta suolalla.

Vaahdotettua hapankermaa

  • 150g Hapankerma
  • Suola, mustapippuri

Valmistus:
Vaahdota hapankerma kevyesti ja mausta suolalla sekä pippurilla.

Punajuuri ”BBQ”

  • 1,5dl Punajuurimehu
  • 40g Tumma sokeri
  • 40g Ketsuppi (mieluiten itse tehty)
  • 2rkl Omenaviinietikka
  • 1rkl Worchester kastike
  • 1,5tl Savupaprikajauhe
  • 1tl Siracha
  • Suola
  • Pippuri

Valmistus:
Punnitse kaikki raaka-aineet kattilaan ja keitä puoleen.
Mausta suolalla ja pippurilla.

Annoksen koristeluun

  • Rucolanversoa
  • Kevätsipulia
  • Rapeaa sipulia

Viinisuositus:

Tammikypsytetty Spätburgunder (saksalainen Pinot Noir), esimerkiksi Pfalzin alueelta Weingut Friedrich Beckerin Becker Family Pinot Noir tai Weingut Philipp Kuhn Pinot Noir.

Kurpitsa ja gouda

Paahdettua kurpitsaa, inkiväärillä maustettua kurpitsakastiketta ja poltettua goudaa

Simo Pietarinen, Keittiöpäällikkö, KV Restaurants Oy

W30 kurpitsaa ja goudaa

Ravintolatasoinen annos koostuu monesta komponentista. Luethan ohjeen ensin kunnolla läpi. Näin saat hyvän kuvan annoksen rakentamisesta ja kokkaaminen käy helposti.

Paahdettua kurpitsaa

  • Myskikurpitsan kanta
  • Rypsiöljyä
  • Suolaa

Valmistus:
Leikkaa kurpitsa 2 osaan ja poista siemenet.
Mausta suolalla ja rypsiöljyllä.
Kääri folioon ja paahda 200C uunissa, kunnes ovat kypsiä.
Leikkaa puolet 1/3 kurpitsasta peukalon kokoisiksi annospaloiksi. Säästä loput kurpitsan palat kastikkeeseen.

Haudutettua kurpitsaa

  • Myskikurpitsa
  • Rypsiöljyä
  • Suolaa
  • Tuoretta timjamia

Valmistus:
Leikkaa kurpitsan yläpäästä 2 kiekkoa ja stanssaa niistä pienempiä kiekkoja.
Laita uuninkestävään astiaan leikatut kiekot, timjami ja kaada öljyä päälle.
Hauduta 100C uunissa kunnes ovat kypsiä.
Anna jäähtyä öljyssä, jonka jälkeen nostele varovasti pois ja mausta suolalla.

Inkiväärillä maustettua kurpitsakastiketta

  • 1/2 Myskikurpitsa
  • 1 Valkosipulin kynsi
  • 1 Punainen chili
  • Pala inkivääriä
  • Paahdettua kurpitsaa
  • Suolaa
  • Pippuria

Valmistus:
Leikkaa kurpitsa pienemmiksi paloiksi ja mehusta suoraan kattilaan.
Kiehauta mehu ja lisää joukkoon valkosipuli, chili ja inkivääri. Anna maustua 15 minuuttia.
Siivilöi mehu.
Laita paahdettu kurpitsa blenderiin ja lisää mehua kunnes koostumus on kastikemainen. Mausta suolalla ja pippurilla.

Rapeaa kurpitsaa

  • Pala kuorittua kurpitsaa
  • 2dl vesi
  • 20g sokeri
  • 5g suola

Valmistus:
Leikkaa mandoliinilla kurpitsasta ohuita siivuja.
Kiehauta vesi, sokeri ja suola. Lisää kurpitsat joukkoon ja anna keittyä 30 sekuntia.
Siivilöi ja kuivaa kurpitsat ja aseta leivinpaperille. Anna kuivua 70C uunissa kunnes ovat kovia.

Paahdettua kurpitsansiementä

  • 0,5dl Kurpitsansiemen
  • Rypsiöljyä
  • Suolaa

Valmistus:
Paahda kurpitsansiemeniä paistinpannussa rypsiöljyssä koko ajan sekoittaen. Lisää suola.
Kun siemenet ovat muuttuneet kullanruskeaksi, siirrä ne käsipaperille jäähtymään.

Rakuunaöljyä

  • 1 pnt Rakuuna
  • 2 dl Rypsiöljyä

Valmistus:
Ryöppää rakuunaa kiehuvassa vedessä 15 sekuntia.
Jäähdytä rakuuna kylmässä vedessä, purista kuivaksi ja lisää tehosekoittimeen öljyn kanssa.
Sekoita seosta 3 teholla 2 min. Siivilöi “roskat” pois öljystä.

Poltettu gouda

  • 100 g Gouda
  • Suolaa
  • Oliiviöljyä

Valmistus:
Leikkaa juustosta kuutioita ja metalliselle alustalle
Polta juustoja varovasti kaasupolttimella, kunnes ne saavat hieman väriä.
Mausta suolalla ja oliiviöljyllä.

Viinisuositus:

Grauburgunder (Pinot Gris) trocken, esimerkiksi Weingut Alexander Gyslerin Grauburgunder trocken tai Kühling-Gillot Grauburgunder. Myös valkoinen Spätburgunder käy ruokaan hyvin; esimerkiksi Weingut Pflügerin Blanc de Noir Pfalzista.

Spätzle ja tryffeli

Spätzleä ja sipulia tryffeli-kermakastikkeessa

Simo Pietarinen, Keittiöpäällikkö, KV Restaurants Oy

W30 spätzle ja tryffeli

Ravintolatasoinen annos koostuu monesta komponentista. Luethan ohjeen ensin kunnolla läpi. Näin saat hyvän kuvan annoksen rakentamisesta ja kokkaaminen käy helposti.

Ainekset neljälle

Spätzle

  • 250g Vehnäjauho
  • 3kpl Kananmuna
  • 60g Maito/Vesi
  • 5g Suola

Valmistus:
Sekoita ensin suola ja jauhot sekaisin.
Lisää nesteet ja laita massa pursotinpussiin.
Laita vesi kiehumaan ja aukaise pursotinpussiin pieni reikä.
Pursota massaa kiehuvaan veteen, välillä veitsellä katkaisten.
Keitä kunnes massa nousee pintaan.

Marinoitua sipulia

  • 4 kpl Pieni salaattisipuli
  • 0.5 dl Väkiviinaetikkaa
  • 1 dl Sokeria
  • 1.5 dl Vettä

Valmistus:
Kuori sipulit ja leikkaa ne ”veneiksi”.
Kiehauta pikkeliliemi ja lisää sipulit liemeen. Keitä 5 min matalalla lämmöllä ja siirrä kattila sivuun.
Siivilöi juuri ennen tarjoilua.

Tryffeli-kermakastike

  • 100g Tatti
  • 1 Valkosipulin kynsi
  • 1 Salottisipuli
  • 30g Voi
  • 2dl Kerma
  • 1dl Maito
  • 1tl Tryffeliöljy (Halutessasi voit käyttää tuoretta tryffeliä)
  • Rypsiöljy
  • Suola

Valmistus:
Paista tatit pannulla rypsiöljyssä kauniin ruskeiksi.
Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota sipuleita hetki voissa ja lisää paistetut tatit joukkoon.
Lisää kerma ja maito ja keitä 20 minuuttia.
Kaada seos blenderiin ja aja tasaiseksi kermaksi.

Spätzle tryffeli-kermakastikkeessa

  • 200g Spätzle
  • 20g Voi
  • 100g Tryffeli-kermakastike
  • 10g Ruohosipuli
  • 1g Tuore tryffeli

Valmistus:
Kuumenna voi kattilassa ja lisää spätzle.
Freesaa hetki, jonka jälkeen lisää makukerma. Jatka keittämistä kunnes seos paksuuntuu.
Lisää tryffeli ja ruohosipuli. Mausta suolalla ja pippurilla.
Nostele lautaselle ja asettele päälle sipuliveneitä sekä halutessasi voit raastaa päälle lisää tryffeliä.

Vaahdotettu tryffeli-kermakastike

  • Tryffelikerma
  • Maito
  • Suola

Valmistus:
Kuumenna tryffeli-kermakastiketta kattilassa ja ohenna tarvittaessa maidolla.
Vaahdota sauvasekoittimella kuohkeaksi vaahdoksi.
Nostele lautaselle spätzlen ympärille.

Viinisuositus:

Osittain tai kokonaan tammikypsytetty saksalainen kuiva Riesling, kuten esimerkiksi: Schloss Johannisbergin Riesling trocken Bronzellack

Sipulikeitto

Sipulikeitto – Ueberbackene Zwiebelsuppe

Sipulikeitto - Ueberbackene Zwiebelsuppe

Ainekset neljälle

  • 4 keltasipulia
  • 1 dl kuivaa valkoviiniä (saksalainen Silvaner käy hyvin)
  • 2 rkl voita
  • 1 litra kasvis- tai kanalientä
  • 1 tl mustapippuria
  • tuoretta timjamia
  • 2 laakerinlehteä
  • 1/2 tl raastettua muskottipähkinää
  • suolaa maun mukaan
  • 4 viipaletta vaalea leipää
  • 1 dl juustoraastetta (Gruyère tai Gouda)

Kuori ja leikkaa sipulit 5 mm siivuiksi. Laita kattilaan voita ja sipulit perään. Ala itkettää sipulia hiljalleen miedolla lämmöllä. Kuullota, älä ruskista. Saksalainen sipulikeitto on hyvin vaalea (toisin kuin ranskalainen).

Kun sipuli on pehmeää, kaada valkoviini kattilaan. Keitä kovalla lämmöllä pari minuuttia. Mausta mustapippurilla, muskotilla, suolalla ja laakerinlehdillä.

Kaada kasvisliemi kattilaan. Jätä kannen alle kiehumaan rauhallisesti. Tee sillä aikaa leivät. Raasta siivujen päälle juustoa ja gratinoi uunissa.

Viimeistele sipulikeitto tuoreella timjamilla, kaada lautasille ja tarjoa juustoleivän kanssa – joko keitossa tai erikseen.

Viinisuositus: Hedelmäinen ja hapokas valkoviini. Saksalainen Silvaner toimii myös palan painikkeena.

Sipulipiirakka

Sipulipiirakka – Zwiebelkuchen

Sipulipiirakka - Zwiebelkuchen

Ainekset kuudelle

Piirakkataikina:

  • 2 tl kuivahiivaa
  • 1 dl maitoa
  • 1 tl sokeria
  • 4-5 dl vehnäjauhoja
  • 1 tl suolaa
  • 50g voita

Sipulitäyte:

  • 100-150g pekonia, mieluiten savustettua
  • 2-3 keskikokoista sipulia (1 voi olla myös punasipuli)
  • 25g voita
  • 1 rkl vehnäjauhoja
  • 2 kananmunaa
  • 1/2 dl kermaa
  • 1 tl suolaa
  • Halutessasi hiukan muskottipähkinää ja/tai kuminaa

Kaada maito kulhoon. Laita sokeria ja hiiva perään. Anna olla pöydällä vartin verran, jolloin hiiva aktivoituu.

Leikkaa sillä aikaa pekoni paloiksi ja laita kuumalle pannulle. Leikkaa sipulit 5 mm siivuiksi. Lisää ne myös pannulle. Hauduttele pekonia ja sipulia hissukseen niin kauan, kunnes sipuli on hyvin pehmeää. Älä kuitenkaan ruskista.

Sekoita puolet jauhoista maitopohjaan. Mausta suolalla ja sulata voita perään. Lisää loput jauhot ja vaivaa taikina. Kauli piirakkavuokaan sopiva pohja, töki reikiä veitsellä ja esipaista pohjaa 175C 10minuuttia.

Jauhota sipulimassa, kaada kermaa sekaan ja mausta. Riko kananmunat täytteeseen ja sekoita hyvin tasaiseksi. Nosta piirakkapohja uunista ja kaada täyte pohjan päälle. Laita voisiivuja päälle. Tasoita hyvin.

Paista sipulipiirakkaa 175C uunissa 30-40 minuuttia. Nosta uunista ja anna tekeytyä pöydällä vähintään puoli tuntia.

Viinisuositus: Runsas ja hapokas valkoviini. Frankenin Silvaner sopii reippaalle piirakalle.

Viinipossu

Kotitilan viinipossu ja kumppanit

Kotitilan viinipossu702x

kotitila.fi

Ainekset 3-4:lle henkilölle

1 kg Mangalitza Kassleria (Kohonen Farm)
2 rkl Etelän Tasangon Provenzal-mausteöljyä
⦁ 2 dl saksalaista Silvaner-valkoviiniä
⦁ 2 rkl valkoviinietikkaa
2 dl Malmgårdin 3 viljariisiä
n. 8 dl Sooci Sienilientä
1+1 luomusipulia
2+1 luomuporkkanaa
3 dl Sooci Vaaleaa Kastikepohjaa
⦁ vihersalaattia
⦁ versomixiä koristeeksi
⦁ mustapippuria
⦁ suolaa
⦁ paistinarua

Leikkaa laardista pala paistinpannulle ja ala lämmittämään hissukseen. Leikkaa ylimääräinen laardi talteen, sitä on Mangalitzassa reippaasti. Laardin voi myös kuutioida sopiviksi paloiksi ja pakastaa.

Levitä kasslerin toiselle puolelle Proventzal-mausteöljyä, suolaa ja pippuria. Sido liha rullaksi niin, että öljy ja mausteet jäävät sisään. Paista sulaneessa laardissa lihaan väriä kauttaaltaan. Säästä pannurasva.

Valitse sopiva uunivuoka, johon liha mahtuu, mutta ylimääräistä tilaa ei jää hirveästi (leipävuoka on hyvä). Laita liha pohjalle, lorauta viini, desi vettä ja viinietikka päälle. Halkaise porkkana ja sipuli viiniliemeen. Laita folio päälle ja 125C uuniin pariksi tunniksi. Käännä lihaa välillä.

Tähtää viljariisi siihen kun liha alkaa olemaan valmis: Kuutio sipuli hyvin hienoksi ja kaksi porkkanaa pieneksi nopaksi. Kuullota sipulit pannurasvassa. Lisää viljariisi ja porkkanat. Kuullota jälleen hetki ja ala lisäillä sienilientä pari desiä kerrallaan. Hauduta välillä kannen alla ja pyörittele. Aina kun vilja alkaa kuivua, lisää lientä. Valmistusaika noin 20 minuuttia.

Kun possu on valmis, irrota narut ja pyöritä foliokääreeseen huilaamaan. Jätä kääre jäähtyvään uuniin.

Siivilöi viinipossun paahtoliemi kastikekattilaan ja keitä reilulla lämmöllä niin, että lientä on enää desi jäljellä. Rasva saa jopa hiukan paahtua. Lisää kattilaan vaaleaa kastikepohjaa, kiehauta ja vispaa hyvin kuohkeaksi. Tarkista maku.
Nosta possu uunista ja leikkaa poikkisyyhyn kiekoiksi. Asettele viljariisi tarjoiluastiaan ja possu sen päälle. Koristele versomixillä. Tarjoa kumppaniksi kastiketta sekä vihersalaattia.

Viinisuositus: Saksalainen Silvaner, esimerkiksi vanhoista köynnöksistä tehty Brennfleck Sulzfelder Sonnenberg Silvaner Alte Reben.

Peuratartar

Peuratartar

Peuratartar

  • 400g peuran sisäpaistia
  • mustapippuria myllystä
  • 1 rkl rypsiöljyä
  • 2 tl suolaa

Leikkaa peuranpaistista näkyvät kalvot pois.
Leikkaa paisti poikkisyin noin puolen sentin viipaleiksi.
Leikkaa viipaleet suikaleiksi ja siitä edelleen kuutioiksi.
Mausta tartarlihat kulhossa.
Pikkelöidyt metsäsienet sopivat hyvin lisäkkeeksi.

Kuusimajoneesi

  • 2 keltuaista
  • 15g väkevää Auran sinappia
  • 0,5l kuusenkerkkä-rypsiöljyä
  • 15g omena-viinietikkaa
  • suolaa

Laita keltuaiset, sinappi ja etikka kulhoon.
Lisää öljy tipoittain, samalla voimakkaasti sekoittaen.

Keltuaiskreemi

  • 20kpl kananmunan keltuaisia

Vakumoi keltuaiset
kypsennä 65c höyryssä 1h 15min
Jäähdytä, paseeraa siivilän läpi, sekoita tasaiseksi ja mausta.

Resepti: Ari Ruoho, Ravintola Nokka

Emmervehnää ja metsäsieniä

Emmervehnää ja metsäsieniä

Emmervehnää ja sieniä

  • 2dl emmer-riisiä
  • 1kpl sipulia
  • 3dl metsäsieniä
  • 3dl kasvislientä
  • timjaminoksa
  • sherryetikka / valkoviinietikkaa / valkoviiniä
  • 50g voita
  • suolaa
  • 2dl kermaa
  • 50g Juustoportin vuohen gruyere

Aloita emmer-riisin kypsennyksestä. Huuhdo jyvät ja keitä suolalla maustetussa vedessä 15-20 minuuttia. Huuhdo keittämisen jälkeen kylmällä vedellä.
Leikkaa emmerin kypsyessä sipuli pieniksi paloiksi.
Leikkaa sienet myös paloiksi. Anna sienten paahtua pannulla niin, että nesteet haihtuvat.
Lisää voi ja sipulit. Anna hautua hetki. Lisää timjaminoksa ja emmer-riisi.
Lisää vettä tai kasvislientä vähän kerrallaan, kunnes ruoka on puuromaista.
Lisää kermaa ja juustoa. Tarkista maku.

Resepti: Ari Ruoho, Ravintola Nokka

Savustettua villisorsanrintaa

Savustettua villisorsanrintaa ja karviaista

Sorsanrintaa

  • 2 kpl sorsaa
  • timjamia
  • rosmariinia
  • hunajaa
  • karviaismehua (mielellään kylmäpuristettua)

Ota rintalihat ja savusta niitä noin neljä minuuttia. Paista lihat sen jälkeen pannulla. Mausta hunaja karviaismehulla. Sivele kypsät sorsanrinnat karviaishunajalla. Laita rintapalat hetkeksi 160-asteiseen uuniin paistomittarin kanssa, kunnes niiden sisälämpö on 42 astetta. Anna lihojen vetäytyä rauhassa foliolla peitettynä kymmenisen minuuttia.
Sorsaa voi lämmittää kevyesti juuri ennen tarjoilua uunissa, pari minuuttia alle sadassa asteessa niin, että liha on lämmintä.

Uunikurpitsaa

  • 2 myskikurpitsaa
  • suolaa
  • rypsiöljyä

Kuori ja leikkaa kurpitsat paloiksi.
Kypsennä uunissa 180 °C noin 20 min niin että kurpitsan palat ovat täysin kypsiä ja vähän paahtuneita.

Punaviinikastike

  • ½ dl punaviinietikkaa
  • 5 dl punaviiniä
  • 1 l riistalientä
  • 1 kpl sipuli
  • 1 kpl valkosipulin kynsi
  • 1 kpl porkkana
  • suolaa
  • mustapippuria
  • 1dl karviaismehua (mielellään kylmäpuristettua)

Kuori ja pilko kasvikset pieneksi kuutioksi. Kuullota kasviksia kattilassa, kunnes ne hieman ruskistuvat.
Lisää punaviinietikka ja haihduta lähes kokonaan.
Lisää punaviini ja keitä kunnes ¼ viinistä on jäljellä.
Lisää seuraavaksi riistaliemi.
Anna kastikkeen kiehua kasaan ja saostua. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Sekoita karviaismehu kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua.

Resepti: Ari Ruoho, Ravintola Nokka

Korvapuustia

Korvapuustia, kardemummarahkajäätelöä ja omenaa

Korvapuustia

Korvapuusti

  • 500g maitoa
  • 50g hiivaa
  • 1 kananmuna
  • 1 tl suolaa
  • 200g sokeria
  • 1kg vehnäjauhoja
  • 200g voita

Maustevoi

  • 500g voita
  • 20g kanelia (Sri Lanka)
  • 10g vihreää kardemummaa
  • 60g sokeria

Kardemummarahkajäätelöä

  • 1l kermaa
  • 5 dl maitoa
  • 400g keltuaisia
  • 220g sokeria
  • 40g glukoosia
  • 15g vihreää kardemummaa murskattuna
  • 400g rahkaa

Kypsennä massa 82 °C ja jäähdytä
anna maustua yön yli. Siivilöi. Lisää rahka sekoita tasaiseksi.
Pyöräytä jäätelökoneessa jäätelöksi.

Uuniomenahilloke

  • Omenoita
  • Tummaa siirappia
  • Paista uunissa 180 °C 15 min, soseuta ja siivilöi.
  • Lisää sekaan calvadosta ja tuoretta omenaa.

Resepti: Ari Ruoho, Ravintola Nokka

Menu: Tomaatti, kantarelli ja tuulihattu

Menu: Tomaatti, kantarelli ja tuulihattu

Kuminalla maustettu tomaattibavaroise
*****************
Kantarellipannu
****************
Täytetty tuulihattu ja marjoja marjakastikkeessa

Reseptit:
Ravintola Kanavaranta, keittiömestari Eero Mäkelä

Kuminalla maustettu tomaattibavaroise

Kuminalla maustettu tomaatti bavaroise

4-6:lle hengelle:

  • 800 g kypsiä, punaisia tomaatteja
  • 2 rkl voita
  • 50 g hienonnettua salottisipulia
  • 1 pieni valkosipulin kynsi
  • ½ huhmareessa hierottua kuminaa
  • 2 tl tomaattisosetta
  • suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
  • 1-2 tl hienoa sokeria
  • 2 munankeltuaista
  • 2 liivatelehteä
  • 2 dl smetanaa tai hapanta kermaa
  • salaatinlehtiä, tillinlatvoja ja kaprista

Poista tomaateista kanta, tee päälle ristiviilto ja pane ne 10 sekunniksi voimakkaasti kiehuvaan veteen. Nosta tomaatit heti jääveteen, jäähdytä ja kuori. Lohko tomaatit, poista sisus ja paloittele pieniksi.

Sulata voi, lisää joukkoon hienonnettu salottisipuli, murskattu valkosipulin kynsi ja kumina. Kypsennä, kunnes sipulit ovat pehmenneet. Lisää tomaattisose ja tomaatit ja keitä kannen alla noin 20 minuuttia. Mausta suolalla, mustapippurilla ja sokerilla. Soseuta seos sen jälkeen hienoksi tehosekoittimessa. Sekoita tomaattikastike ja keltuaiset keskenään ja saosta hieman sakeammaksi vesihauteessa.

Samalla, kun tomaatit kypsyvät, pane liivatelehdet kylmään veteen likoamaan. Lisää ne kuumaan tomaattikastikkeeseen ja anna jäähtyä hitaasti viileäksi sekoittaen. Vispaa smetana vaahdoksi ja sekoita se varovasti tomaattikastikkeeseen. Annostele seos heti noin 1,5 dl:n vetoisiin timbaalivuokiin, peitä talouskelmulla ja hyydytä jääkaapissa kiinteäksi.

Koristele kumottu bavaroise pienillä salaatinlehdillä ja tillin latvoilla sekä muutamalla kapriksella. Annostele smetanaa bavaroisen viereen.

Viinisuositus: Saksalainen, pirteähappoinen Silvaner.


Kantarellipannu

Kantarellipannu702x

  • 400 g tuoreita kantarelleja
  • 4 kypsää keskikokoista perunaa
  • 1 sipuli
  • 2-3 hienoksi hakattua valkosipulinkynttä
  • 100 g kesäkurpitsaa
  • 1 nippu tuoretta kirveliä tai persiljaa
  • 4 munaa
  • voita paistamiseen
  • suolaa ja pippuria

Leikkaa kantarellit, perunat ja kesäkurpitsa ½ cm:n kuutioiksi. Leikkaa sipuli hyvin hienoksi. Irrota kirvelistä tai persiljasta latvat ja jätä ne ehjiksi.
Ryöppää kesäkurpitsan kuutiot voimakkaasti kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä 30 sekuntia ja huuhdo välittömästi kylmällä vedellä, valuta hyvin.
Käytä paistamiseen ns. tarttumatonta pannua.
Kuumenna pannussa voi vaaleanruskeaksi, lisää perunat, sienet ja sipuli ja paista kunnes ne alkavat kevyesti ruskistua. Lisää valkosipuli, paista hetken ajan. Lisää kesäkurpitsa ja yrtit, suola ja vasta jauhettu pippuri, paista vielä 30-60 sekuntia ja nosta lämmitetyille lautasille tai tarjoiluvadille.
Tarjoile ruoan kanssa paistettuja tai upotettuja munia, yksi jokaista ruokailijaa kohden.

Viinisuositus: esimerkiksi frankenilainen viini, kuiva tai puolikuiva Silvaner tai Müller-Thurgau Qba tai Kabinett -laatua.


Täytetty tuulihattu ja marjoja marjakastikkeessa

sv ravintolareseptit Täytetty tuulihattu

  • 1 tuulihattu
  • 1 rkl kondiittorin kreemiä
  • 1 pieni jäätelö- tai sorbettipallo
  • 2 rkl sokeroitua mansikkasosetta
  • 1-2 rkl vettä
  • 3 mansikkaa
  • 45 vadelmaa
  • puna- ja mustaherukkaa tai karhunvadelmaa

Kondiittorin kreemi:

  • ½ l maitoa
  • 6 keltuaista
  • 150 g hienoa sokeria
  • 40 g maizenaa
  • ½ vaniljatankoa

Ohenna mansikkasose vedellä ja tarkista sokeripitoisuus, sekoita sitten joukkoon marjat ja laita seos lautaselle.
halkaise tuulihattu, nosta pohja lautaselle ja sille lusikallinen kondiittorin kreemiä, kreemin päälle pallo jäätelöä tai sorbettia.
Sirota kannelle siivilän läpi tomusokeria ja nosta kansi jäätelön päälle.

Kondiittorin kreemi: Halkaise vaniljatanko, kaavi sisus ja laita maidon kanssa kasariin, kuumenna hitaasti kiehuvaksi.
Sekoita keltuaiset, sokeri ja maizena keskenään hyvin.
Kaada kuuma maito joukkoon, laita hellalle ja kuumenna kiehumispisteeseen koko ajan puukauhalla sekoittaen. Kun massa on tullut selvästi paksuksi, hauduta sitä sekoittaen minuutin verran, ota pois, sekoita joukkoon 1 rkl voita ja laita ja laita astia kylmään veteen jäähtymään. Poista lopuksi vaniljatanko massasta.

Viinisuositus: makeat jälkiruokaviinit
esim. Beerenauslese, Auslese tai Spätlese -laatuluokan viinit.

Menu: Silakka, possua ja tyrnimousse

Menu: Silakka, possua ja tyrnimousse

Silakkatartar
*******
Porsaanselyksiä, hapankastike ja kolmea kaalia
********
Jäädytetty tyrnimousse

Reseptit:
Ravintola Kanavaranta, keittiömestari Eero Mäkelä

Silakkatartar

Silakkatartar

Yhdelle hengelle

  • 80-100 g silakkaa nahattomana ja ruodottoman
  • 1 tl majoneesia
  • 1 tl smetanaa
  • 1 tl kevytkermaa
  • muutama tippa sitruunan mehua
  • suolaa
  • vastajauhettua valkopippuria
  • hienonnettua tilliä
  • 1 ohut pitkä viipale kesäkurpitsaa
  • 1 viipale ruisvuokaleipää
  • 1 tl muikun- tai siianmätiä

Perkaa silakat, fileeraa, vedä nahattomiksi ja leikkaa poikkisuuntaan ohuiksi suikaleiksi (leveys 2 mm).
Suolaa palat, pippuroi ja sekoita joukkoon hienonnettua tilliä, anna olla kylmässä ½ tuntia.
Sekoita majoneesiin smetana, kerma ja sitruunan mehu. Sekoita tämä silakkamassaan, tarkista maku. Seoksen pitää olla löysä ja puuromainen.
Leikkaa kesäkurpitsa pituussuuntaan parin millin paksuiksi lastuiksi, käytä lastut kiehuvassa suolavedessä 10 sekuntia, huuhdo kylmässä vedellä ja kuivaa, halkaise.
Leikkaa ruisleivän viipale 5 x 5 cm:n kokoiseksi ja vielä kulmasta kulmaan kahdeksi kolmioksi. Paista kolmiot voissa.
Muotoile tartar rengasmuotilla halkaisijaltaan 7 cm:n lautaselle noin puolentoista sentin paksuiseksi ja kiedo ympärille kaksi kesäkurpitsan nauhaa.
Laita keskelle silmäksi teelusikallinen mätiä ja yläosaan koristeeksi ruisleipäkolmiot.

Viinisuositus: Silvaner tai Riesling trocken QbA.


Porsaanselyksiä, hapankastike ja kolmea kaalia

porsaanselykset-kolmella-kaalilla


neljälle hengelle

  • 600 g puhdistettua porsaan sisäfileetä
  • 300 g hapankaalia
  • 2 dl kuivaa valkoviiniä
  • vettä
  • 1 kokonainen mausteneilikka
  • 1 pieni sipuli
  • ½ laakerinlehteä
  • 150 g keräkaalia
  • 150 g savoijinkaalia
  • merisuolaa
  • 2 rkl tomaattisosetta
  • 2 rkl voita kaalien haudutukseen
  • 1 runsas teelusikallinen maissitärkkelysjauhoa
  • 1 dl smetanaa
  • 1 rkl siirappia
  • suolaa ja pippuria
  • 1 rkl voita paistamiseen

Pane hapankaali kattilaan. Kaada joukkoon valkoviini ja niin paljon vettä, että kaali peittyy. Työnnä neilikka sipuliin ja pane se laakerinlehden kanssa hapankaalin joukkoon. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta kannen alla, kunnes hapankaali on kypsää. Kaada kaali siivilään ja ota liemi talteen. Poista sipuli ja laakerinlehti. Leikkaa kaalit 0,5 cm:n suikaleiksi ja keitä ne kypsiksi merisuolalla maustetussa vedessä. Jäähdytä kylmässä vedessä, jotta kaalin väri säilyy kauniina. Valuta hyvin.
Leikkaa porsaanfilee 50 g:n painoisiksi paloiksi ja painele ne selyksien muotoon.
Hauduta tomaattisosetta 5 minuuttia miedolla lämmöllä 2 teelusikallisessa voita. Vispaa sekaan 3 dl hapankaalin keitinlientä (jatka tarvittaessa valkoviinillä), kiehauta ja suurusta lientä maissitärkkelyksellä, johon olet sekoittanut ruokalusikallisen valkoviiniä. Keitä hiljaa 5 minuuttia ja vispaa joukkoon smetana ja siirappi. Keitä vielä pari minuuttia ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.
Sekoita kaalit keskenään, mausta varovasti suolalla ja pippurilla ja kuumenna ne voissa hauduttaen. Pidä lämpimänä.
Mausta selykset suolalla ja pippurilla ja paista ne voissa kypsiksi. Asettele kaali lautaselle kauniiksi keoksi, tee kastikkeesta peili ja nosta selykset sen päälle.

Viinisuositus: sopiva viini on esimerkiksi kuiva, hapokas Riesling tai Gewürztraminer.


Jäädytetty tyrnimousse

sv ravintolareseptit tyrnimousse

  • 3 valkuaista
  • 6 keltuaista
  • 100 g hienoa sokeria
  • 1/4 l vispattua creme fraichea
  • 4 cl raakaa tyrnimehua
  • 2 cl tyrnilikööriä
  • 2 cl vodkaa

Vatkaa kreemimäiseksi puolet sokerista ja keltuaiset.
Vatkaa valkuaiset ja loput sokerista kovaksi vaahdoksi.
Yhdistä vatkattu creme fraiche, keltuaiset ja valkuaiset, (kaikki yhtä aikaa), esim. yleiskoneessa ja lisää viimeksi mehu, likööri ja vodka.
Laita liköörilaseihin ja pakasta. Voit myös laittaa jäätymään isompaan astiaan, josta voi jäätelökauhalla pyöritellä palloja tarjoilulasiin. Anna tyrnimoussen pehmentyä pakastimen jälkeen puolisen tuntia.

Viinisuositus: makea jälkiruokaviini, kuten Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese laatuluokan viinit.

Menu Peuranfileetä ja kuhaa

Menu: Peuranfileetä ja kuhaa

Vadelmamarinoitua peuranfileetä
************
Paistettua kuhaa anis-voikastikkeessa
***********
Hedelmiä

Reseptit:
Ravintola G.W. Sundmans
Viinisuositukset:
Sommelier Jouni Taarna

Vadelmamarinoitua peuranfileetä

Vadelmamarinoitua peuranfileetä

Marinoidussa lihassa, oli se sitten peuraa tai muuta ns. riimilihaa on itsessään suhteellisen mieto maku, joten tahtia viinin valinnalle sanelee kastike. Vadelmaviinietikka hapokkaana elementtinä ja sokeri makeana, vaativat viiniltä niin ikään riittävää makeutta ja hapokkuutta. Toki kastikkeen makeutta ja etikkaisuutta voi säädellä makunsa mukaan.

Tähän reseptiin voit hyvin käyttää myös vasikan, naudan, poron tai hirven fileetä. Liha säilyy tiiviisti pakattuna pakastimessa kolmisen viikkoa. Olen valmistanut tätä ruokaa jo monen vuoden ajan ja aina se maistuu yhtä hyvälle.

neljälle hengelle:

  • 500 g peuran ulkofileetä
  • 1 dl karkeaa merisuolaa
  • 400 g pakastevadelmia
  • 4 timjamin oksaa

kastike:

  • 1 rkl dijon – sinappia
  • 1 rkl sokeria
  • 2 dl viinirypälesiemenöljyä
  • 2 dl vadelmaviinietikkaa

lisäke:

  • 300 g kanttarelleja (tai muita sesongin sieniä)
  • 1,5 dl sokeria
  • 1,5 dl vettä
  • 1,5 dl valkoviinietikkaa
  • 1 laakerinlehti
  • ½ punasipuli

lisäke 2 (voi jättää pois):

  • mustajuuri
  • friteerausöljyä

Hiero suola fileen pintaan ja anna suolaantua yhden tunnin ajan kylmässä.
Soseuta vadelmat ja ota talteen puoli desilitraa sosetta. Pane sose ja filee muovipussiin. Sulje pussi ja kääntele pussia kunnes sose on tasaisesti fileen pinnalla. Marinoi kylmässä vuorokausi.
Poista pinnalta sose ja sivele pinnalle siivilöity vadelmasose ja pane päälle timjamin oksat. Kääri filee tiukasti kelmuun ja pakasta. Kiehauta vesi, sokeri, laakerinlehti, ja hienonnettu sipuli, lisää etikka. Lisää liemeen ryöpätyt kantarellit. Anna maustua yön yli.
Valmista kastike, yhdistä sinappi ja sokeri ja lisää etikka ja öljy vuorotellen. Sauvasekoitin on hyvä apuväline. Leikkaa lihasta ohuita viipaleita ja pane lautaselle.
Valuta kastiketta juovana päälle, pane keskelle sieniä ja friteerattuja mustajuuri lastu. Pese mustajuuri ja vedä lastuja perunankuorimaveitsellä. Friteeraa lastut kuumassa öljyssä.

Viinisuositus: Tyylikäs, hapokas puolikuiva saksalainen valkoviini. Saksalaisia viinejä valitessa on hyvä muistaa, että pelkkä sokeripitoisuus ei kerro tarpeeksi “suutuntumaa”. Toisin sanoen saksalaisissa, usein varsin hapokkaissa viineissä, voi makeutta olla totuttua enemmän. Makean tuntuiset (35-40 g) mutta riittävän hapokkaat rieslingit toimivat hyvin aterialle. Peuralle sopii myös hyvin saksalainen Pinot Noir eli Spätburgunder.


Paistettua kuhaa ja anis-voikastiketta

paistettua kuhaa aniskastikkeessa

Toinen annos jonka viinivalintaa hallitsee kastike. Annoksen makua dominoivat anis, vanilja ja jossain määrin myös etikka, kuitenkaan peittämättä kuhan herkkää makua. Kalaliemi tuo merellistä elementtiä ja kuullotetut salotit rakenteellista ryhtiä tälle mielenkiintoiselle ja eksoottisen rohkealle makuyhdistelmälle. Kotimaisesta kalasta voi loihtia monimuotoisia ja yllättäviä aterioita. Mielikuvitusta!
Varo kuitenkin: Hapoton ja liian makea viini saa kastikkeen maistumaan vaniljajäätelölle.

neljälle hengelle:

4 kuhafileetä

Kastike:

  • 1 rkl voita
  • 4 salottisipulia
  • 6 herkkusientä
  • 1 tähtianis
  • ½ vaniljatanko halkaistuna
  • 3 dl vasikanlientä
  • 1 dl simpukkalientä
  • 1 dl valkoviiniä
  • 3 rkl valkoviinietikkaa
  • 2 dl kuohukermaa
  • 40 g voita
  • suolaa
  • vastajauhettua valkopippuria

Lisäke:

  • yrttirisotto

Kuullota voissa hienonnettu salottisipuli ja lohkotut herkkusienet. Lisää vaniljatanko, tähtianis, liemet, valkoviini ja etikka. Keitä kunnes puolet on jäljellä. Siivilöi liemi, lisää kerma ja keitä viisi minuuttia. Vispaa voi joukkoon juuri ennen tarjoilua. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista kuhafileet ja kokoa annos.

Viinisuositus: saksalainen Riesling. Katso merkintöjä yrttisyydestä, joka komppaa yksiin aniksen kanssa. Näitä voi löytyä esimerkiksi Rheinhessenin alueen viineistä.

Menu: Parsaa ja ahventa

Menu: Parsaa ja ahventa

Pähkinämarinoitua parsaa ja Westfalenin kinkkua

*******

Loimutettuja ahvenseläkkeitä ja tattikäristystä

*******

Juustoja

Reseptit:
Ravintola Savoy, keittiömestari Jaakko Nuutila


Pähkinämarinoitua parsaa ja Westfalenin kinkkua

sv ravintolareseptit Pähkinämarinoitua parsaa

neljälle hengelle:

  • 200 g vihreää parsaa
  • 200 g valkoista parsaa (jos ei ole tuoretta saatavilla, niin tee kokonaan vihreästä parsasta).
  • 1/2 dl maapähkinäöljyä
  • 2 rkl hasselpähkinäöljyä
  • 1 punasipuli
  • 4 rkl leikattua ruohosipulia
  • 2 rkl valkoviinietikkaa
  • suolaa
  • valkopippuria
  • 4 viipaletta Westfalenin kinkkua tai muuta kylmäsavustettua kinkkua
  • saksanpähkinöitä
  • krassia

Kuori parsat ja höyrytä ne kypsiksi. Jäähdytä ja leikkaa parsat. Valmista marinadi öljyistä, viinietikasta, leikatusta punasipulista, suolasta ja pippurista. Marinoi parsoja muutama tunti. Kokoa annos parsasta ja kinkusta ja koristele ruohosipulilla ja krassilla.

Viinisuositus: parsa on hienostunut kasvis, jonka maku ja hapokkuus ovat varsin mietoja, jolloin viinikin saa olla sen mukainen – esim. kuiva Riesling Kabinett trocken tai mineraalinen, ryhdikäs, puolikuiva Riesling.


Loimutettuja ahvenseläkkeitä ja tattikäristystä

sv ravintolareseptit Loimutettuja ahvenseläkkeitä

neljälle hengelle:

  • 600 g nahallisia, suomustettuja ahvenseläkkeitä
  • 1 dl valkoviiniä
  • voita
  • suolaa
  • valkopippuria
  • 50 g voita
  • tilliä
  • punasipuli
  • 400 g tatteja
  • keltasipuli
  • voita
  • mustapippurirouhetta
  • suolaa

Leikkaa tatit ja keltasipuli paloiksi. Käristä niitä voissa ja mausta suolalla ja mustapippurirouheella. Voitele uunipelti ja laita ahvenseläkkeet sille, nahkapuoli ylöspäin. Mausta kala suolalla ja pippurilla. Laita jokaisen kalan päälle nokare voita. Kypsennä kalat salamanterissa tai uunissa grillivastuksen alla. Valele kaloja kypsennyksen aikana valkoviinillä ja uunipellille kertyvällä liemellä.

Kun kalat ovat kypsiä, kaada uunipannulla kertynyt liemi kattilaan. Vatkaa voi (50 g) joukkoon ja tarkista kastikkeen maku.
Laita sienikäristystä lautasille ja nosta ahvenseläkkeet päälle. Kaada kastiketta kalan ympärille. Koristele annos tillin oksalla ja hienoksi leikatulla punasipulilla.

Viinisuositus: kalan kanssa sopii mainiosti kuiva tai puolikuiva Riesling, Weiss- tai Grauburgunder, Rivaner (Müller-Thurgau).

Menu: Savukalaa ja kanaa

Menu: Savukalaa ja kanaa

Savustettua kalaa ja tillivinaigrette-kastiketta
*************
Tuorejuustolla täytettyä kananpojanrintaa ja suikaloituja vihanneksia
**************
Juustoja tai hedelmiä

Reseptit:
Ravintola Palace, keittiömestari Jarmo Vähä-Savo

Savustettua kalaa ja tillivinaigrette – kastiketta

sv ravintolareseptit Savukalaa ja tillivinaigrette

neljälle hengelle:

  • 360 g savustettua ankeriasta ohuina siivuina (voi korvata savumakrillilla tai savumuikuilla)
  • 2 rkl kylmäpuristettua rypsiöljyä
  • ½ rkl riesling-viiniä
  • ½ rkl hienoksi leikattua tilliä

Munahyydyke:

  • 1,5 dl kermaa
  • 1 dl maitoa
  • 3 kpl keltuaisia
  • suolaa, valkopippuria, muskottia

Vispaa keltuaiset, maito ja kerma kevyesti keskenään ja mausta seos. Kypsennä uunissa 120 C vesihauteessa kypsäksi eli noin 30 minuuttia.
Sekoita tilli, öljy, viini ja viinietikka keskenään.
Voitele lautanen tillikastikkeella ja asettele ohuet ankeriasviipaleet päälle. Aseta munahyydyke keskelle.

Viinisuositus: kuiva tai puolikuiva Riesling, QbA tai Kabinett.


Tuorejuustolla täytettyä kananpojanrintaa ja suikaloitua vihanneksia

sv ravintolareseptit Tuorejuustolla täytettyä kananpojanrintaa

neljälle hengelle:

  • 4 kpl broilerin rintafileitä
  • 100 g valkosipulilla ja yrteillä maustettua tuorejuustoa
  • suolaa
  • valkopippuria
  • 100 g selleriä
  • 100 g porkkanaa
  • 100 g purjoa
  • 2 dl Riesling-viiniä
  • 1 ½ dl creme fraichea
  • ½ tl arrow-juurijauhoa (tai vehnäjauho-voi seos)
  • 1 tl kirveliä
  • 2 dl basmati -riisiä

Nuiji broilerin rinnat kevyesti ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Levitä niiden pintaan yrtti-tuorejuustoa ohut kerros. Kierrä rinnat rullalle ja kiinnitä cocktail-tikulla. Suikaloi vihannekset ja laita kääryleet niiden päälle. Kaada viini kasariin. Anna hautua kannen alla kypsäksi.

Kaada jäljellä oleva liemi pieneen kattilaan ja suurusta se veteen liuotetulla arrow-juurijauholla tai vehnäjauho-voi seoksella. Paranna creme fraichella ja mausta kirvelillä ja tarvittaessa suolalla ja valkopippurilla. Kaada takaisin kääryleiden päälle.
Tarjoa lisänä esim. Basmati-riisiä ( 1 osa riisiä / 2 osaa vettä).

Viinisuositus: valkoisen lihan ja creme fraichen kanssa yhdistyvät hyvin esim. puolikuiva Riesling, Qba- tai Kabinetti, kuten myös kuiva tai puolikuiva Spätlese tai Auslese.

Menu: Lohta ja jyväbroileria

Menu: Lohta ja jyväbroileria

Akvaviittimarinoitua lohta ja rucola-salaattia
**************
Maustemakkaralla täytetty jyväbroilerin rintafile, pinaattignocceja ja grillattua latva-artisokkaa
************
esim. appelsiinisuklaajäätelöä

Reseptit
Hotel Strand Inter-Continental, keittiömestari Atte Vannasmaa

Akvaviittimarinoitua lohta ja rucola -salaattia

sv ravintolareseptit Akvaviittimarinoitua lohta

neljälle hengelle:

  • 400 g graavia lohta viipaleina
  • ½ dl oliiviöljyä
  • ½ dl akvaviittia
  • kuminaa maun mukaan
  • yht. 100 g rucolaa ja basilikaa

Peitä lautasen pohja lohiviipaleilla. Sekoita öljy, akvaviitti ja kumina ja kostuta sillä lohiviipaleet. Sekoita rucola ja basilikanlehdet ja lisää vähän oliiviöljyä ja balsami-viinietikkaa.
Nosta salaatista isot keot lohiviipaleiden päälle. Ennen tarjoilua ripottele päälle parmesanraastetta ja rouhi päälle mustapippuria.

Viinisuositus: graavilohen kanssa sopii puolikuiva Riesling, tai kuiva Auslese.


Maustemakkaralla täytetty jyväbroilerin rintafile,
ravioleja ja grillattua latva-artisokkaa

sv ravintolareseptit makkaralla täytetty jyväbroilerin rintafile

neljälle hengelle:

  • 4 kpl jyväbroilerin rintafileitä
  • pepperonimakkaraa
  • valmiita ravioleja
  • tuoreita tai marinoituja latva-artisokanpohjia
  • oliiviöljyä
  • ½ dl kermaa
  • tuoreita yrttejä, esim. rakuuna, timjami
  • tuoretta parmesaaniraastetta

Tee veitsellä rintafileen kylkeen viilto ja laita makkarapalat sisään. Paista yrteillä maustettu filee pannussa kypsäksi.
Kaada kerma kasariin ja kiehauta, lisää keitetyt raviolit ja mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla.
Grillaa artisokan pohjat ja leikkaa rintafilee poikkisyyhyn kuvan osoittamalla tavalla.
Rakenna lautanen ja ripottele parmesaaniraastetta raviolien päälle.
Jos haluat, voit koristella annoksen tuoreilla yrtin oksilla.

Viinisuositus: valkoisen lihan ja vahvan makuisen makkaran kanssa sopii hyvin esimerkiksi Riesling, Grauburgunder, Müller-Thurgau ja QbA:n kanssa. Myös puolimakea Kabinetti tai puolikuiva Spätlese sopii ruoalle.

Menu: Herneeversoja ja maksaa

Menu: Herneeversoja ja maksaa

Herneenverso – mangosalaattia
*******
Grillattua vasikanmaksaa ja
kookos-korianterikastiketta
********
Hedelmiä tai jäätelöä

Reseptit
Hotelli Torni, keittiömestari Jussi Mettälä

Herneenverso-mangosalaattia

sv ravintolareseptit mangosalaattia

  • 100 g herneenversoja
  • 100 g kurkkua
  • 40 g auringonkuivattuja tomaatteja
  • 120 g tuoretta mangoa
  • 40 g parmesan -lastuja
  • 2 kpl tuoretta limeä
  • tuoretta chiliä
  • limen lehtiä
  • sokeria
  • oliiviöljyä
  • luonnonjogurttia
  • minttua
  • valkosipulia

Kurkut kuoritaan ja poistetaan siemenet, leikataan tikuiksi ja marinoidaan jogurtilla, valkosipulilla, suolalla ja tuoreella mintulla.
Mangot kuoritaan, leikataan suikaleiksi ja maustetaan limenmehulla, sokerilla, tuoreella chilillä, ja limen lehdillä. Annetaan maustua noin yksi tunti. Aurinkokuivatut tomaatit leikataan suikaleiksi.
Parmesaanilastut sulatetaan uunissa levyksi, annetaan jäähtyä ja leikataan tikuiksi.
Kastike: mangon marinadiin lisätään oliiviöljyä ja sekoitetaan hyvin.
Annoksen kasaaminen:

Annos kasataan torniksi siten että kutakin raaka-ainetta kasataan päällekkäin vuorotellen. Lopuksi keon päälle laitetaan parmesaanitikkuja. Kastiketta ripotellaan salaatin päälle.

Viinisuositus: kasvisten kanssa sopii kuiva tai puolikuiva Grauer Burgunder Riesling, Müller-Thurgau tai Silvaner, QbA tai Kabinett.


Grillattua vasikanmaksaa ja kookos-korianterikastiketta

sv ravintolareseptit Grillattua vasikanmaksaa

  • 600 g vasikanmaksaa
  • vihanneslisuke:
  • 80 g pinaatinlehtiä
  • 40 g salottisipulia
  • 80 g kesäkurpitsaa
  • 120 g siitakesieniä
  • 1 valkosipulin kynsi
  • 2 rkl kookoshiutaleita paahdettuna pannulla
  • herbamarea
  • oliiviöljyä

Kastike:

  • 1 prk kookosmaitoa
  • 80 g luonnonjogurttia
  • 1 nippu tuoretta korianteria hienonnettuna
  • 1 limen mehu
  • suolaa
  • sokeria

Vasikanmaksa leikataan paksuhkoksi viipaleiksi ja grillataan puolikypsäksi. Maustetaan suolalla ja rouhitulla mustapippurilla.
Vihanneslisukkeen raaka-aineet leikataan suikaleiksi ja kypsennetään paistamalla mieluiten wokkipannussa korkealla lämpötilalla.
Kookosmaito kuumennetaan kattilassa ja lisätään muut raaka-aineet. Tarkistetaan maku ja suolan määrä. Kastiketta voi suurustaa hivenen arrowjuurella tai ohrakkaalla.

Viinisuositus: maksan ja makean kastikkeen kanssa käyvät puolikuivat tai -makeat Riesling tai Müller-Thurgau, Grau- tai WeissBurgunder -viinit, QbA tai Kabinett -laatuiset tai puolikuiva Spätlese tai Auslese.

Menu: Pyörö, ahven ja juustovanukas

Menu: Pyörö, ahven ja juustovanukas

Kuorrutettu pyörö, vuohenjuusto ja basilikavoi
*************
Savustettu ahvenviuhka,
purjoa kermassa
*************
Tuorejuustovanukas, lakkakastike

Reseptit:
Ravintola Kanavaranta, keittiömestari Eero Mäkelä

Kuorrutettu pyörö vuohenjuuston ja basilikavoin kanssa

sv ravintolareseptit Kuorrutettu pyörö

10 hengelle

Taikina*

  • 2,5 – 3 dl vettä
  • 10 g hiivaa
  • suolaa
  • 300 g vehnäjauhoja
  • 100 g grahamjauhoja
  • 100 g perunasosetta
    *pyörön voi korvata myös cocktail- tai karjalanpiirakalla

Täyte

  • 60 g puuroriisiä
  • 0,5 l maitoa
  • suolaa
  • 1 rkl voita

Basilikavoi

  • 80 g huoneenlämpöistä voita
  • 16 hienoksi silputtua basilikan lehteä
  • muutama tippa sitruunamehua
  • hieman vastajauhettua mustapippuria
  • suolaa (jos käytät suolatonta voita)

Vuohenjuusto

  • käytä vain pyöreää, ranskalaista vuohenjuustoa

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen, lisää suola ja vaivaa joukkoon jauhot ja perunasose. Peitä liinalla ja anna taikinan levätä huoneenlämmössä noin 1 tunti. Huuhdo riisit hyvin siivilässä juoksevan veden alla. Ravista vesi pois. Kuumenna 2 dl maitoa kiehuvaksi, lisää riisi ja keitä sakeaksi samalla sekoittaen. Lisää loput maidosta sekä suola ja voi ja keitä löysäksi puuroksi. Nosta kattila liedeltä ja jäähdytä. Kokonaiskeittoaika on noin 25 minuuttia.
Vaivaa taikina ja kauli se ohueksi. Anna taikinalevyn sen jälkeen levätä pöydällä 5-10 minuuttia ja ota siitä sitten halkaisijaltaan 10 cm:n kiekkoja. Nosta kiekot leivinpaperilla päällystetylle leivinpellille. Vaivaa puuro hyvin ja levitä sitä taikinakiekkojen päälle tasaiseksi, ohueksi kerrokseksi.

Paista 250-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes pyöröt ovat reunoiltaan kevyesti kullanruskeita.
Vaahdota voi vaaleaksi, lisää basilikasilppu, sitruunamehu ja mustapippuri (ja suola). Sivele pyöröt hyvin basilikavoilla, pane päälle vuohenjuuston viipale ja kuorruta paahtogrillissä, kunnes juusto on pinnaltaan kevyesti ruskistunut.
Tarjoa heti esimerkiksi kylmäsavustetun lohen ja pienen salaatin kanssa.

Viinisuositus: Lohen kera nautittuna pyörön seuraksi soveltuu hyvin esim. Gewürztraminer-viini.


Savustetut ahvenfileet, purjoa kermassa

sv ravintolareseptit savustettu ahven

Yhteen annokseen:

  • 4 ahvenfileetä / annos yhteensä n. 140 g*
  • 80 g purjoa
  • 3 rkl kuohukermaa
  • ½ rkl voita
  • 1 rkl vettä
  • suolaa, valkopippuria
    *kotikeittiössä ahventa on hankalampi lähteä savustelemaan. Voit ahvenen sijaan käyttää esimerkiksi savusiikaa tai savumuikkua.

Aseta ahvenfileet viuhkaksi ja pain ne kevyesti yhteen, mausta suolalla ja laita savustuslaatikkoon, jossa on savustuslastuja tai -purua.
Savusta kypsiksi, mutta älä liian tummiksi. Pähkinämäisen ruskea on oikea väri.
Halkaise purjot, pese hyvin ja leikkaa poikittain ohuiksi suikaleiksi.
Laita kasarin pohjalle vesi ja purjot. Kiehuta näitä sekoittaen kunnes vesi on haihtunut. Lisää sitten kerma, keitä kolmisen minuuttia, sekoita joukkoon voi, mausta suolalla ja vastajauhetulla valkopippurilla.
Nosta ahvenviuhka lautasen yläosaan, alaosaan purjot.
keittiömestari huomauttaa, että on tärkeää että purjot kypsennetään aina nopeasti. Näin kaunis väri säilyy, samoin puhdas ja raikas maku.

Viinisuositus: esim. puolikuiva tai jopa puolimakea Riesling tai Müller-Thurgau (Rivaner), Qba tai Kabinett, myös kuiva tai puolikuiva Spätlese tai Auslese.


Tuorejuustovanukas, lakkakastike

vanukas-tuorejuustosta-ja-lakkakastike

  • 300 g tuorejuustoa
  • 200 g maitorahkaa
  • 4 keltuaista
  • 3 dl maitoa
  • 180 g sokeria
  • 6 liivatelehteä
  • 3 dl kuohukermaa
  • vähän vanilliinia

Lakkakastike

  • 300 g lakoista tehtyä sosetta
  • 125 g sokeria
  • vettä

Vatkaa keltuaiset ja sokeri hyvin.
Kiehauta maito ja kaada se koko ajan sekoittaen keltuaisseokseen
Laita seos kasarissa hellalle, kuumenna sekoittaen, kunnes se hieman saostuu. Älä anna kiehua.
Liota liivatteita kylmässä vedessä 10 minuuttia, purista niistä liika vesi ja lisää ne kuumaan maito-keltuaisseokseen. Mausta vanilliinilla ja jäähdytä miedon haaleaksi.
Sekoita keskenään hovijuusto ja rahka sileäksi.
Vatkaa kerma vaahdoksi
Vatkaa maito-munamassa juusto-rahkaseoksen joukkoon ja sekoita siihen lopuksi vatkattu kerma ja laita pieniin, vetoisuudeltaan 1-1,5 dl:n annosvuokiin. Hyydytä kylmässä.
Lakkakastike: Jauha lakat monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa ja purista siivilän lävitse.
Sekoita soseeseen sokeri ja ohenna kiehautetulla, jäähdytetyllä vedellä haluamaasi paksuuteen.
Viimeistely: Kasta vuoka lämpimään virtaavaan veteen, ravista kevyesti kädessä jolloin se irtoaa vuoasta. Aseta lautasen toiseen reunaan. Peitä toinen reuna lautasesta lakkakastikkeella.

Tee voipaperista tötterö ja laita siihen löysää vuolukermaa, vedä kastikkeen yli siksak-kermanauhaa ja vedä lopuksi pienellä veitsellä poikkisuunnassa koristeet. Koristele sitruunamelissan lehdillä ja muutamalla lakalla.

Viinisuositus: Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese.