Simo Pietarinen, Keittiöpäällikkö, KV Restaurants Oy
Selleritaco, paahdettua porsaanposkea ja punajuurirelissiä
Ravintolatasoinen annos koostuu monesta komponentista. Luethan ohjeen ensin kunnolla läpi. Näin saat hyvän kuvan annoksen rakentamisesta ja kokkaaminen käy helposti.
Selleritaco
- 1kpl Juuriselleri
- 3g Suola
- 300g Vesi
Valmistus:
Laita suola ja vesi kattilaan ja anna kiehua.
Leikkaa mandoliinilla selleristä mahdollisimman isoja ohuita kiekkoja (ei kuitenkaan ohuin asetus).
Keitä sellerikiekkoja suolaliemessä kunnes kypsiä. Varo keittämästä ylikypsiksi.
Paahdettua porsaanposkea
- 1kg Porsaanposki
- 1kpl Solo valkosipuli
- 1kpl Salottisipuli
- 1l Kanaliemi
- 1dl Punaviini
- 10g Timjami
- 5kpl Mustapippuri kokonainen
- Vesi
Valmistus:
Ruskista posket rypsiöljyssä pannulla ja laita uuninkestävään astiaan.
Kuori sipulit ja lisää raaka-aineiden kanssa pataan.
Lisää vettä, jotta posket peittyvät.
Hauduta 125 asteisessa uunissa 4-5 tuntia.
Anna poskien jäähtyä liemen kanssa.
Leikkaa viilentyneet posket sellereihin sopiviksi paloiksi ja paista rypsiöljyssä kauniin ruskeiksi.
Haudutusliemen voit säästää myöhempään käyttöön tai käyttää osan BBQ-kastikkeessa.
Punajuurirelissi
- 2 kpl Punajuuri, nyrkin kokoinen
- 150 g Hillosokeria
- 0,3 dl väkiviinaetikkaa
- 0,5 dl vettä
- Suolaa
Valmistus:
Kuori ja huuhtele punajuuret hyvin.
Raasta raastimella punajuuri kattilaan ja lisää loput raaka-aineet.
Keitä pienellä teholla 20 minuuttia.
Anna jäähtyä ja mausta suolalla.
Vaahdotettua hapankermaa
- 150g Hapankerma
- Suola, mustapippuri
Valmistus:
Vaahdota hapankerma kevyesti ja mausta suolalla sekä pippurilla.
Punajuuri ”BBQ”
- 1,5dl Punajuurimehu
- 40g Tumma sokeri
- 40g Ketsuppi (mieluiten itse tehty)
- 2rkl Omenaviinietikka
- 1rkl Worchester kastike
- 1,5tl Savupaprikajauhe
- 1tl Siracha
- Suola
- Pippuri
Valmistus:
Punnitse kaikki raaka-aineet kattilaan ja keitä puoleen.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Annoksen koristeluun
- Rucolanversoa
- Kevätsipulia
- Rapeaa sipulia
Viinisuositus:
Tammikypsytetty Spätburgunder (saksalainen Pinot Noir), esimerkiksi Pfalzin alueelta Weingut Friedrich Beckerin Becker Family Pinot Noir tai Weingut Philipp Kuhn Pinot Noir.