Resepti: Ravintola G.W. Sundmans
Marinoidussa lihassa, oli se sitten peuraa tai muuta ns. riimilihaa on itsessään suhteellisen mieto maku, joten tahtia viinin valinnalle sanelee kastike. Vadelmaviinietikka hapokkaana elementtinä ja sokeri makeana, vaativat viiniltä niin ikään riittävää makeutta ja hapokkuutta. Toki kastikkeen makeutta ja etikkaisuutta voi säädellä makunsa mukaan.
Tähän reseptiin voit hyvin käyttää myös vasikan, naudan, poron tai hirven fileetä. Liha säilyy tiiviisti pakattuna pakastimessa kolmisen viikkoa. Olen valmistanut tätä ruokaa jo monen vuoden ajan ja aina se maistuu yhtä hyvälle.
neljälle hengelle:
- 500 g peuran ulkofileetä
- 1 dl karkeaa merisuolaa
- 400 g pakastevadelmia
- 4 timjamin oksaa
kastike:
- 1 rkl dijon – sinappia
- 1 rkl sokeria
- 2 dl viinirypälesiemenöljyä
- 2 dl vadelmaviinietikkaa
lisäke:
- 300 g kanttarelleja (tai muita sesongin sieniä)
- 1,5 dl sokeria
- 1,5 dl vettä
- 1,5 dl valkoviinietikkaa
- 1 laakerinlehti
- ½ punasipuli
lisäke 2 (voi jättää pois):
- mustajuuri
- friteerausöljyä
Hiero suola fileen pintaan ja anna suolaantua yhden tunnin ajan kylmässä.
Soseuta vadelmat ja ota talteen puoli desilitraa sosetta. Pane sose ja filee muovipussiin. Sulje pussi ja kääntele pussia kunnes sose on tasaisesti fileen pinnalla. Marinoi kylmässä vuorokausi.
Poista pinnalta sose ja sivele pinnalle siivilöity vadelmasose ja pane päälle timjamin oksat. Kääri filee tiukasti kelmuun ja pakasta. Kiehauta vesi, sokeri, laakerinlehti, ja hienonnettu sipuli, lisää etikka. Lisää liemeen ryöpätyt kantarellit. Anna maustua yön yli.
Valmista kastike, yhdistä sinappi ja sokeri ja lisää etikka ja öljy vuorotellen. Sauvasekoitin on hyvä apuväline. Leikkaa lihasta ohuita viipaleita ja pane lautaselle.
Valuta kastiketta juovana päälle, pane keskelle sieniä ja friteerattuja mustajuuri lastu. Pese mustajuuri ja vedä lastuja perunankuorimaveitsellä. Friteeraa lastut kuumassa öljyssä.
Viinisuositus: Tyylikäs, hapokas puolikuiva saksalainen valkoviini. Saksalaisia viinejä valitessa on hyvä muistaa, että pelkkä sokeripitoisuus ei kerro tarpeeksi “suutuntumaa”. Toisin sanoen saksalaisissa, usein varsin hapokkaissa viineissä, voi makeutta olla totuttua enemmän. Makean tuntuiset mutta riittävän hapokkaat rieslingit toimivat hyvin aterialle. Peuralle sopii myös hyvin saksalainen Pinot Noir eli Spätburgunder.