SADONKORJUU JA PURISTUS
Kun rypäleet on poimittu, ne kuljetetaan puristamoon. Valkoiset rypäleet rikotaan ja puristetaan välittömästi, jotta käyminen ei ehdi alkaa. Myös kuoret poistetaan. Puristaminen tehdään varovaisesti, jotta kivet eivät anna viinille kitkerää makua. Punaisia ei puristeta heti, vaan ne vain rikotaan, minkä jälkeen ne saavat esikäydä noin viikon verran. Sinä aikana liukenee kuorissa oleva punainen väriaine mehuun. Mikäli punaisista rypäleistä valmistetaan valkoviiniä, on kuoret poistettava heti. Sen jälkeen mehu siirretään puutynnyreihin tai terästankkeihin ja varsinainen käyminen alkaa.
Käyminen on luonnollinen prosessi. Rypäleiden pinnalla on hiivasieniä, jotka joutuessaan tekemisiin mehun sisältämän sokerin kanssa alkavat lisääntyä ja muuttavat sokerin hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Korkea sokeripitoisuus merkitsee korkeampaa alkoholipotentiaalia.
Käymisaika vaihtelee parista päivistä moneen kuukauteen, viinistä riippuen. Käymistä on valvottava tarkoin. Se ei saa tapahtua liian nopeasti, sillä silloin viini ei saa rypäleistä tarpeeksi makua ja aromeja.
Jos sokeria ei ole tarpeeksi, ei alkoholia synny tarpeeksi eikä viinistä tule tasapainoista. Tällöin viljelijä voi lisätä sokeria ennen käymisen alkamista, jotta potentiaalinen alkoholipitoisuus saadaan tarpeeksi korkeaksi. Tätä kutsutaan ranskalaisen kehittäjänsä mukaan chaptalisoinniksi. Predikaattiviinejä ei kuitenkaan saa chaptalisoida.
VIININ JÄLKIKÄSITTELY
Käynyt viini siirretään varastotynnyreihin, joissa se saa levätä viileässä ja pimeässä, 11-12- asteen lämpötilassa, vuorokauden ympäri, vuoden ympäri monimutkaisen aromin kehittyessä kellarimestarin tarkassa valvonnassa. Kun mahdollinen sakka on laskeutunut tynnyrin pohjalle, siiretään viini uudellen puhtaisiin tynnyreihin. Siirto voidaan vielä uusia muutamia kertoja viinin kypsyessä.
Jotkut viinit, Saksassa erityisesti punaiset ja valkoiset Burgunder- tai Pinot-rypäleet, varastoidaan tammitynnyreissä, jotka antavat oman persoonallisuutensa makuun. Varastointi on viinin maun ja laadun kannalta olennaista, mutta kaikki viinit eivät parane pitkästä varastoinnista. Nykyisin kysytään tuoreita, raikkaita viinejä, ja moni viini pullotetaan mahdollisimman lyhyen varastointiajan jälkeen. Laadukkaita huippuviinejä varastoidaan pitkään ennen kuin ne pullotetaan.
Varastoitaessa viini kypsyy, pahimmat tanniinit pehmentyvät ja tuoksu ja maku kehittyvät. Kypsyminen yhdistää eri ainesosat, sillä viini koostuu monesta tuhannesta eri kemiallisesta aineesta.
Viinit pullotetaan täysin steriileihin pulloihin ja niiden annetaan vielä jonkin aikaa rauhoittua ennen kuljetusta, joitakin pulloja taas varastoidaan vuosikausia.
VIININ VARASTOINTI JA VANHENEMINEN
Viinin kehitys jatkuu vielä pullotuksen jälkeenkin. Useimmat saksalaiset QbA- ja Kabinett-viinit ovat ostettaessa valmiita juotavaksi, vaikka ne usein saavuttavatkin kypsyytensä huipun vasta neljän tai viiden vuoden ikäisinä. Korkealaatuiset Spätlese- ja Auslese-viinit sekä Selection ovat parhaimmillaan 5-10 vuoden ikäisinä. Oikein varastoituina ne säilyvät hyvinä vielä monen vuoden ajan. Alueellisesti ajatellen Rheingaun viinit tarvitsevat usein vielä muutamia vuosia täyden kypsyyden saavuttamiseksi, kun taas esimerkiksi Rheinhessenin, Pfalzin ja Nahen viinit kypsyvät yleensä hiukan nopeammin.
Kun viiniä hankitaan varastoon, kannattaa ensin maistaa sitä. On hyvä myös ostaa useita pulloja samaa laatua, jotta viinin kehitystä voitaisiin seurata pistokokein. Huomaa, että pienessä pullossa viini kypsyy nopeammin kuin isossa. On myös hyvä valita viinejä, joiden kaulassa näkyvä ilmamäärä on mahdollisimman pieni.